Холодник

Холодни́к (бел. халадні́к) — холодный летний овощной суп из свёклы, щавеля или их комбинации, под таким названием известен в беларусской, польской кухнях, в летувской и украинской — как «холодный борщ», а в латышской — как «холодный суп» (латыш. aukstā zupa). Не имеет точного состава продуктов и обнаруживает сходство со свекольником и зелёными щами.

Согласно популярной кулинарной книге Винценты Завадской «Кухарка литовская», впервые опубликованной в Вильне в 1852 году, холодники бывают и ягодные, а свекольный готовят с отваренными свекольной ботвой и щавелём на холодной кипячёной воде со сметаной или на простокваше. Его заправляют нарезанными свежими огурцами, растёртой с солью рубленой зеленью, перед подачей добавляют лёд, а сервируют с разрезанным на дольки варёным яйцом, раковыми шейками или кусочками рыбы, а в их отсутствие — с запечённой телятиной. В кухне Летувы летний свекольный суп готовят также на кефире, он называется «шалтибарщай» (лит. šaltibarščiai) и переводится как «холодный борщ», и в украинской кухне похожие холодные свекольные супы традиционно называются «холодными борщами».

В Беларуси холодник готовят со щавелём: его припускают, протирают, разводят горячей водой, доводят до кипения и охлаждают, затем суп гарнируют нарезанными соломкой огурцами, нашинкованным и растёртым с солью зелёным луком и рубленой зеленью укропа и сервируют со сметаной и долькой варёного яйца. По рецепту холодника «по-мински» в суп добавляют также отваренную с уксусом свёклу. В. В. Похлёбкин приводит рецепт беларусского «хладника» без щавеля со свёклой и на свекольном отваре.

По-польски «хлодник» (пол. chłodnik) означает обобщённо «холодный суп», в польской кухне «хлодники» готовят со свекольной ботвой на процеженном, обезжиренном и загущенном мукой телячьем костном бульоне со свекольным квасом, их также гарнируют нарезанными свежими огурцами, раками и жареной телятиной и сервируют с рубленой зеленью и сметаной.

В Польше холодник входит в список «традиционных продуктов» Подляшья.

Первый рецепт холодника был записан в Варшаве в XVIII ст. поваром Станислава Августа Панятовского, которым был Paul Tremo.